Гастрономическая битва специй и смыслов

После крушения Советского Союза на рынок России и не только России, а практически всех постсоветских республик хлынули потоки разнообразного товара, включая продукты питания. Те продукты, о которых уже имелось представление у населения и, разумеется, появилось много новых. Неожиданно мы узнали, что в мире есть пицца, шаурма-шаверма, киндер-сюрприз, испанский хамон, суши, доширак, экзотические овощи и фрукты, пальмовое масло и другое.
На текущий момент, часть этих продуктов, в той или иной степени, стали неотъемлемой частью нашей повседневной продуктовой корзины.

Страна могла попробовать, наконец арахисовое масло, которое так активно рекламировали нам американцы в своих фильмах или намазывать на багет европейский майонез Хельманн. В стране сразу же позабыли про булочки с котлетой, сосиской или с сыром, но взамен им появился гамбургер с чизбургерами. Открытие границ с последующей т.н. глобализацией смешало все в нашем большом доме.
На протяжении последних 30 лет открылись и закрывались разнообразные рестораны со всевозможными яствами. Если в советское время хитом была кавказская кухня - грузинская и армянская, то сейчас доминирует восточная, азиатская и южно-азиатская. Традиционно русскаяи малоросская еда с пирожками, борщами и щами несколько ушла в тень. Остались одни пельмени.
Почему так получилось, что традиционная еда перестала доминировать на наших столах? Почему доминирует именно восточная кухня, а не западноевропейская?

Смеем предположить, что европейская еда малокомпонентна и содержит небольшое количество специй, т.е. она более постная, чем азиатская кухня. И именно поэтому приоритет был отдан именно ей.

С другой стороны, далеко не всё прижилось и на нашем «благословенном» рынке продуктов питания. И нам, как исследователям, хотелось бы понять: как менялись вкусы россиян в течение последних 30 лет, по какой причине остались те или иные предпочтения, а также что нового нам стоит ожидать в области питания и сможет ли это «новое» изменить наши традиционные, устоявшиеся предпочтения?

Но для того, чтобы ответить на эти непростые вопросы, а давайте сделаем экскурс в не такую уж и далекую историю и вспомним, а чего же не было на продуктовых полках? А не было многого.

И тут, напрашивается очень интересный вопрос, а почему не было большого ассортимента специй, экзотических фруктов, имбиря? Вопрос этот интересен тем, что на наш взгляд, не было серьезных проблем закупать в Африке или в Юго-Восточной Азии экзотические фрукты и специи, как и не было запретов на покупку макарон в Италии, но их не закупали. Почему?

На наш взгляд (в некоторых случаях), данный вопрос лежит не только в политических (идеологических) и социальных причинах, но и в производственных, а, следовательно, и экономических тоже.

Скажем так… макароны производились и у нас в должном объеме, но качество их, в большинстве случаев, было не очень. И если показать советскому человеку разницу в качестве, то… это могло и навредить как его душевному состоянию, хотя он к такому положению вещей давно привыкший, так и советскому макаронному предприятию, которое работало, как правило, на устаревших технологиях и не всегда качественном сырье.

Как видите, была некая дилемма, которая решалась для нас непонятно как, и непонятно кем, а точнее, мы не знаем, как принимались подобного рода решения.

Да, советский народ, старались не баловать с одной стороны, но с сегодняшнего дня нам сложно, практически невозможно увидеть ту, условно «красную линию» с конечным ответом – это покупаем, а это нет! И уж тем более ответить на вопрос, почему ту или иную культуру, или овощ, или иной продукт сеем/производим, а эту/этот нет?
Не было, например, зелени (лук пырей, рукколы), не было репы (истинно нашего продукта), не было (не сеяли) таких круп как спельта, булгур, полба, чечевицу. Не сажали нут, маш, сою несмотря на то, что они неплохо растут в некоторых южных регионах России. Не закупали киноа, кускус, амаран. Не хватало валюты?

Не производили муку из амарантовой крупы, не делали сироп из топинамбура. Не производили ни растительного молока, ни соевого (оно появилось только в 90-х). Сказать, что это сложные технологии, которые не смогли бы сделать в СССР? Нет, не сложные. Не хватало ресурсов? Тоже ответ не кажется очень убедительным. Может быть все дело в экономике исходя из принципа, чем меньше ассортимент и выше вал, тем экономически целесообразно? Возможно, но… Кто решал, отвечал на вопросы, почему именно так, а не иначе? Кто высчитывал эту самую экономику? Неизвестно…

Наше предположение лежит на стыке экономики, «политики» и социологии. Как писал один известный блогер oohoo: «Социология - эмпирическая дисциплина в рамках либеральной идеологии, учит как технично манипулировать обществом» и именно поэтому, правящему классу нужно было соблюсти многополярный баланс, где должны уравновешиваться экономика, идеология, уровень технологического развития и мышления правящей элиты.

Итак… почем же произошло то, что мы сейчас наблюдаем на полках магазинов, рынке, маркетплейсах, в меню ресторанов, в предпочтениях россиян?

1. Глобализация… Народ поездил по Европе и Азии, попробовал новое, что-то понравилось и в силу органолептики и ему захотелось это повторить снова и снова…

2. Бизнес… Предприимчивые ребята смекнули, что на этом можно неплохо заработать…

3. ЗОЖ и веганы ((прости Господи) раскручивается субкультура под названием – веганство). Раскручивается давно (с середин прошлого века) и интенсивно - целенаправленно, что позволяет с помощью рекламы выводить на рынок продуктовые товары с высокой маржинальной доходностью. И тут ушлые ребята постарались, но и не только они.

Это то, что лежит на поверхности, но есть вещи малопонятные и незримые. Например, почему какой-то продукт уходит из повседневного употребления навсегда? Вспомните Yupi и Zuko. Да, качество скажем так… оставляло желать лучшего, но и сейчас некачественных товаров на полках с избытком.

Удивительно, почему из жизни мусульман исчезло винопитие и алкоголь в принципе? Первые века ислама арабы ведь не просто пили вино, а восхваляли его. Так, известный арабский филолог Абдуллах ибн аль-Мутазз (умер в 908 году), предлагает классификацию народов согласно видам вина, которые пользуются среди них популярностью: «Самыми искусными в вине были греки: они выбирали красное вино за [усиление циркуляции] крови. Персы любили золотистое вино за цвет, сладость и схожесть с пламенем. А вот арабы лучше кого бы то ни было воспели вино и его качества».

Вино и еда были отправной точкой многих диспутов за столом, а поэтические мотивы, связанные с достоинствами качественной пищи, работали на мультисенсорное эстетическое наслаждение от пиршества». (Ломоносовские чтения. Востоковедение: Тезисы докладов научной конференции, Институт стран Азии и Африки, 2016).

Сейчас этого нет! Почему, на крайнем севере рацион пищи, несмотря на технический прогресс практически не изменился, остается таким же скудным и консервативным, как много веков назад? В какой плоскости (социальной, экономической, изменение вкусовых предпочтений, иной) лежат ответы?

Аллавердян В.В., Ярцева Т.В., 2026